基本のスポンジケーキ(ジェノワーズ)

材料(18cm型1個分 15cmは2/3の分量)

材料
分量
卵
3個分
常温に戻しておく
薄力粉
90g
あればスーパーバイオレット等
2回ふるいにかけておく
グラニュー糖
90g
なければ上白糖でも可
バター
40g
湯煎で50度くらいに溶かしておく

作り方

  1. 型に溶かしバターを塗って薄力粉(分量外)をまぶし、冷蔵庫で保管する。(またはコピー用紙、クッキングシート等を使用して型に敷く)
  2. 卵をほぐし、グラニュー糖を加えて50度くらいの湯煎にかけながらホイッパーで混ぜ、人肌程度に温める。
  3. 温まったらハンドミキサーの高速で白っぽく、もったりするまで泡立てる。(目安は5分程度、卵液が落ちた時に帯が残る程度)
  4. ハンドミキサーを最低速にしてさらに5分程度泡立てる。
  5. ホイッパーに持ち替えてさらにゆっくり大きくかき混ぜる。(1分程度)
  6. オーブンを160度に予熱する。
  7. 薄力粉をふるいながら2〜3回に分けて入れる、ゴムベラで練らないように混ぜる。このとき、1回入れたら完全に混ざる前に薄力粉を追加するようにすると良い。(混ぜる回数は全体で50回程度に抑える)

    ※よく混ざっていないと焼き上がりに薄力粉のダマができるので注意。

  8. 生地をひとすくい溶かしバターに入れて混ぜ、これを生地に加える。このとき、ゴムベラで受けるようにしながらボウル全体にまわし入れる。
  9. バターが落ち込まないうちに手早く混ぜる。(混ぜる回数は20回程度に抑える)

    ※よく混ざっていないと焼き上がりにスポンジの中央がへこむので注意。バターと生地の色ムラが無くなるようにする。

  10. 生地を型に流し入れる。ボウルの縁についた生地は入れないか、型の外側に来るようにする。高いところから落とすように入れると良い。
  11. 予熱したオーブンで約30分焼く。

    ※焼きあがる前にオーブンを開けるとしぼんでしまうので、焼き時間を追加する場合もオーブンを開けないこと。

  12. 焼き上がったケーキを型のまま30cm程度の高さから落とし、焼き縮みを防ぐ。冷めたら型から外す。
  13. クッキングシート等の敷紙を使用した場合は、デコレーションするまで紙をつけたまま保存する。

基本のシフォンケーキ

材料(17cm型1個分)

材料
分量
卵黄
3個分
卵白
3個分
使う直前まで冷蔵庫でよく冷やしておく
強力粉
20g
薄力粉
50g
砂糖
50g
サラダ油
45ml
牛乳
60ml
電子レンジ等で人肌程度に温めておく
レモンの皮（あれば）
少々
レモン汁または塩
少々
メレンゲ用

作り方

  1. ボウルに卵黄と砂糖の1/3を入れて混ぜる。
  2. サラダ油を少量ずつ入れ、その都度よく混ぜる。
  3. 牛乳を少量ずつ入れ、その都度よく混ぜる。

    ※冷たい牛乳を使用したり、一度に入れると卵黄が乳化せずサラダ油と分離するので注意する。

  4. 強力粉と薄力粉を合わせてふるいにかけ、ボウル入れて泡立て器で粉っぽさが無くなるまで混ぜる。
  5. レモンの皮を入れて混ぜる。（卵黄生地完成）
  6. オーブンを170度に予熱する。
  7. 卵白に塩またはレモン汁を入れてハンドミキサーで泡立てる。途中３回に分けて砂糖を加え、しっかりとしたメレンゲを作る。最後にハンドミキサーの低速で1分程度混ぜ、その後泡立て器で大きくかき混ぜて泡の大きさを揃える。
  8. 卵黄生地にメレンゲを泡立て器でひとすくい入れ、軽く混ぜる。
  9. 卵黄生地をメレンゲのボウルに入れ、ゴムベラで練らないように混ぜる。
  10. 卵黄生地とメレンゲが均一に混ざったら型に流し入れる。高いところから落とすように入れると良い。
  11. 型を台に叩きつけて表面を均一にし、中の泡をつぶす。
  12. 予熱したオーブンで約30分焼く。

    ※焼きあがる前にオーブンを開けるとしぼんでしまうので、焼き時間を追加する場合もオーブンを開けないこと。

  13. 焼き上がったケーキは逆さまにして冷ます。

基本のクレープ

材料(6枚分)

材料
分量
卵
1個
砂糖
20g
強力粉
10g
薄力粉
40g
バター
10g
湯煎または電子レンジで溶かしておく
牛乳
125ml

作り方

  1. ボウルに卵を入れて泡立て器で混ぜ、砂糖を入れてよく溶かす。
  2. 強力粉と薄力粉を合わせてふるいにかけ、1のボウルに入れて泡立て器でよく混ぜる。
  3. 牛乳を数回に分けて入れ、その都度ムラがなくなるまでよく混ぜる。
  4. 溶かしバターを一度に入れて混ぜる。
  5. 生地を裏ごしし、冷蔵庫で30分〜1時間程度休ませる。
  6. フライパンを中火で熱し、バターを少量入れてなじませる。キッチンペーパー等で余分なバターを拭き取る。
  7. フライパンに生地を入れ、素早く回して広げる。周りに焼き色が付き、剥がれてきたら裏返す。
  8. 裏返して数秒焼いたら網等に移して冷ます。

バターロール

材料(6個分)

材料
分量
卵黄
1個
砂糖
20g
塩
3g
ドライイースト
3g
強力粉
200g
水
40g~50g
牛乳
70ml
※パン作りの基本参照
バター
20g
室温に戻して柔らかくしておく

作り方（ホームベーカリー使用または手ごね）

  1. バター以外の材料を全て入れ、5分〜10分こねる。
  2. バターを入れてさらに5分〜10分こねる。
  3. 【1次発酵】生地を丸くまとめてボウルにいれ、ラップをかけて約2倍程度になるまで発酵させる。
  4. 【ベンチタイム】軽くガス抜きをして6等分にし、それぞれ丸めてラップをかぶせ15分程度休ませる。
  5. 生地を手のひら程度の長さに細長く伸ばす。（しずく型）
  6. 縦方向に両脇から中央まで左右から折る。さらに縦に半分に折り、つなぎ目を整える。
  7. 綿棒で25cmくらいに伸ばす。（しずく型）
  8. ※チョコチップやレーズンを入れる場合は、ここで生地の上に散らす。
  9. 太い方から巻いていく。最初はきつめに芯を作るように2〜3周させる。
  10. 【2次発酵】乾燥させないようにラップをかぶせる等して、約1.5倍くらいになるまで発酵させる。オーブンで発酵させる場合はラップは不要。
  11. 卵液を同量の水で薄め、生地に塗る。
  12. 予熱した200度のオーブンで10分〜15分程度焼く。予熱は10度〜20度高めに設定すると良い。
  13. 焼きあがったパンを網等で冷ます。

ブリオッシュ

材料(クグロフ18cm型1個分)

材料
分量
卵黄
1個
砂糖
30g
塩
3g
ドライイースト
3g
強力粉
200g
牛乳
115ml
※パン作りの基本参照
バター
45g
室温に戻して柔らかくしておく

作り方（ホームベーカリー使用または手ごね）

  1. バター以外の材料を全て入れ、5分〜10分こねる。
  2. バターを3回程度に分けて入れて、その都度生地に馴染ませる。
  3. バターが完全に混ざってから5分〜10分こねる。
  4. チョコチップやナッツなど入れる場合はこね終わる直前に入れる。
  5. 【1次発酵】生地を丸くまとめてボウルにいれ、ラップをかけて約2倍程度になるまで発酵させる。30度程度の低めの温度で発酵させる。
  6. 【ベンチタイム】軽くガス抜きをして丸め直し、ラップをかぶせ20分程度休ませる。
  7. 【2次発酵】乾燥させないようにラップをかぶせる等して、約1.5倍くらいになるまで発酵させる。30度程度の低めの温度で発酵させる。
  8. 予熱した200度のオーブンで20分程度焼く。予熱は10度〜20度高めに設定すると良い。
  9. 焼きあがったら逆さまにして型から外し、網に乗せて冷ます。

チョコレートソース

材料(約100g)

材料
分量
チョコレート
50g
生クリームまたは牛乳
50g
牛乳を使う場合は気持ち少なめにする

作り方

  1. チョコレートを細かく砕いて湯煎で溶かす。
  2. 生クリーム（牛乳）を電子レンジで温める（まくが張らない程度。温めすぎた場合はまくを取り除く。）
  3. 生クリーム（牛乳）を少量ずつ溶かしたチョコレートに入れ、その都度よく混ぜる。
  4. 粗熱が取れるまで冷ます。

※冷蔵庫に入れて保存すると固まるので、使用する際はぬるめの湯煎等で柔らかくして使う。

生チョコレートクリーム

材料(約200g)

材料
分量
チョコレート
60g〜70g
生クリーム（乳脂肪分35%）
200cc
約半量を室温に戻しておく

作り方

  1. チョコレートを細かく砕いて湯煎で溶かす。
  2. 湯煎にかけたままのチョコレートに室温に戻した半量の生クリームを少しずつ加え、その都度よく混ぜる。
  3. 残りの生クリームを少しずつ加え、その都度よく混ぜる。
  4. 冷蔵庫で冷やしてホイップする。

熱風循環型オーブンの特徴

ヘルシオ、ビストロ等

特徴(問題点)
失敗例
対策
下火が無いため下からの火力が弱い
シフォンケーキの底上げ等
天板ではなく網を使用して熱風を下から当てる
熱風(水蒸気)を循環させて焼くため、側面に熱風が当たり高温になる
スフレチーズケーキの割れ
大きめの型、鍋等に入れて焼く
予熱完了時に設定温度に達していない場合がある
シフォンケーキの底上げ等
予熱を10度程度高めに設定し、予熱完了後5分程度置く

パン作りの基本

こね上げ温度

  • こね終えた直後の生地の温度をコントロールする。
  • イーストは28度〜35度が活動しやすく、45度程度から活動が鈍くなる。
  • こね上げ温度は、一般的な生地は26度〜28度、ブリオッシュ等バターが多めの生地やバゲットは24度。
  • こね上げ温度が低い場合は発酵時間を短くし、温度が高い場合は発酵時間を長めにする
  • 仕込み水の温度 = 3 * (こね上げ温度 - 係数) - 粉温 - 室温
  • 係数 : 器械ごね = 6 ~ 10 / 手ごね = -5 ~ 3

発酵

  • 発酵前の生地の温度が高すぎる場合、発酵時間が長すぎる場合は過発酵となり、焼成時に生地が膨らまない。
  • 1次発酵時に生地が2倍程度になるようにする。粉をつけた指で押して戻ってこない程度。
  • 2次発酵は指で押して跡が軽く残る程度。

加水

  • 最適な生地の硬さにするために必要な水の量(小麦粉の吸水率)。
  • 吸水率が低い場合は水は少なめ、吸水率が高い場合は水を多め。
  • 小麦粉に対して加える水の量(加水率)。
  • 基本的に国産の小麦粉は吸水率が低いため、加水を2~3%減らす。

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